Vegetarische Kulinarik (AV) Ausbildung ab 1. Juli 2025

Lehrzeit in Jahren: 3

Ausbildungsvorschriften: II 377/2024

Prüfungsordnung: II 377/2024

Berufsprofil

1. Fachliche Kompetenzbereiche:

Die Fachkraft im Lehrberuf vegetarische Kulinarik bereitet vegetarische und vegane Speisen aller Art zu: Von bodenständiger bis zur gehobenen Küche – die Bandbreite an Speisen ist groß. Regionale Spezialitäten oder exotische Gerichte – sie kann je nach Nachfrage die unterschiedlichsten Gerichte zusammenstellen. In vielen Restaurants kreiert die Fachkraft auch neue Rezepte oder Rezeptvariationen. In kleineren Küchen ist sie manchmal für alle Arbeitsschritte allein verantwortlich, plant die Gerichte, stellt die Speisekarte zusammen, kauft die Zutaten ein und berät die Gäste über angebotene Menüs. In größeren Küchen arbeitet die Fachkraft auch mit Köchinnen/Köchen, die häufig auf bestimmte Speisen spezialisiert sind, zusammen.

Die Fachkraft stellt Speisepläne auf, wobei sie auf Ausgewogenheit und Abwechslung sowie auf Saison und regionalbedingte Besonderheiten oder Vorlieben der Gäste achtet. Sie bereitet zunächst die einzelnen vegetarischen und veganen Lebensmittel vor: dazu gehören z.B. das Waschen und Reinigen von Gemüse, das Zerkleinern von Zutaten sowie das Bereitstellen von Mehl und Gewürzen. Sie bereitet die Speisen nach Rezept zu. Mittels verschiedener Zubereitungsarbeiten wie Kochen, Sieden, Blanchieren, Pochieren, Dämpfen, Schmoren, Dünsten, Braten, Sautieren, Grillen, Rösten, Backen, Frittieren, Säuern oder Räuchern fertigt die Fachkraft vegetarische und vegane Speisen wie Salate, Dressings und Marinaden, nationale und internationale Suppen und Spezialsuppen, Terrinen sowie Sulze, Mousse Farce, verschiedene Fleisch- und Fischalternativen, Grundsaucen (z.B. Mayonnaise, Hollandaise, Sauce Espagnole und Einmachsauce) sowie deren Ableitungen, Massen, Teige und Cremen für süße und pikante Speisen (Nudel-, Nockerl-, Strudel-, Germ-, Blätter- und Mürbteig, süßes Mousse, Speiseeis, klassische österreichische Mehlspeisen und Desserts) oder Knödel für süße, pikante oder eigenständige Speisen.

Sie bestellt die benötigten Lebensmittel, oft schon auf Vorrat, oder kauft sie selbst ein. Wenn die Ware geliefert wird, kontrolliert die Fachkraft deren Frische und Qualität. Leicht verderbliche Waren wie Gemüse oder Obst lagert sie fachgerecht in Kühlräumen, überwacht diese und führt laufende Kontrollen durch. Zur Vorbereitung der Servicemitarbeiterinnen/Servicemitarbeiter, zum Teil aber auch um Gäste persönlich informieren zu können, muss die Fachkraft gut über die Speisenzusammenstellung, Inhaltsstoffe und mögliche Unverträglichkeiten Bescheid wissen und erforderlichenfalls Alternativen, etwa andere Beilagen, anbieten können. Da auch Aspekte der Nachhaltigkeit in der Gästeberatung immer wichtiger werden, verfügt die Fachkraft über Wissen betreffend die Herkunft der verwendeten Lebensmittel (z.B. Regionalität), die saisonalen Angebote und ob die Lebensmittel und Zutaten biologisch erzeugt wurden. persönlich informieren zu können, muss die Fachkraft gut über die Speisenzusammenstellung, Inhaltsstoffe und mögliche Unverträglichkeiten Bescheid wissen und erforderlichenfalls Alternativen, etwa andere Beilagen, anbieten können. Da auch Aspekte der Nachhaltigkeit in der Gästeberatung immer wichtiger werden, verfügt die Fachkraft über Wissen betreffend die Herkunft der verwendeten Lebensmittel (z.B. Regionalität), die saisonalen Angebote und ob die Lebensmittel und Zutaten biologisch erzeugt wurden.

2. Fachübergreifende Kompetenzbereiche:

1. Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld

Im Rahmen des betrieblichen Leistungsspektrums führt die Fachkraft im Lehrberuf vegetarische Kulinarik ihre Aufgaben effizient aus und berücksichtigt dabei betriebswirtschaftliche Zusammenhänge. Sie agiert innerhalb der betrieblichen Aufbau- und Ablauforganisation selbst-, sozial- und methodenkompetent und bearbeitet die ihr übertragenen Aufgaben lösungsorientiert sowie situationsgerecht auf Basis ihres Verständnisses für Intrapreneurship. Darüber hinaus kommuniziert sie zielgruppenorientiert und berufsadäquat, auch auf Englisch, und agiert kundenorientiert.

1. Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld

Die Fachkraft im Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik wendet die Grundsätze des betrieblichen Qualitätsmanagements an und bringt sich in die Weiterentwicklung der betrieblichen Standards ein. Sie reflektiert ihr eigenes Vorgehen und nutzt die daraus gewonnenen Erkenntnisse in ihrem Aufgabenbereich. Die Fachkraft beachtet die rechtlichen und betrieblichen Regelungen für ihre persönliche Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz. Bei Unfällen und Verletzungen handelt sie situationsgerecht. Darüber hinaus agiert die Fachkraft nachhaltig und ressourcenschonend.

3. Digitales Arbeiten

Die Fachkraft im Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik wählt im Rahmen der rechtlichen und betrieblichen Vorgaben für ihre auszuführenden Aufgaben die am besten geeignete/n digitalen Geräte, betriebliche Software und digitalen Kommunikationsformen aus und nutzt diese effizient. Sie beschafft auf digitalem Weg die für die Aufgabenbearbeitung erforderlichen betriebsinternen und -externen Informationen. Die Fachkraft agiert auf Basis ihrer digitalen Kompetenz zielgerichtet und verantwortungsbewusst. Dazu zählt vor allem der sensible und sichere Umgang mit Daten unter Berücksichtigung der betrieblichen und rechtlichen Vorgaben (z.B. Verordnung (EU) 2016/679 zum Schutz natürlicher Personen bei der Verarbeitung personenbezogener Daten, zum freien Datenverkehr und zur Aufhebung der Richtlinie 95/46/EG – Datenschutz-Grundverordnung).

Kontakt

Lehrlingsausbildung/Berufsausbildung: lehre_berufsausbildung@bmaw.gv.at